第353章 蟹椀(2/2)
不过回答她的,是站在一旁的田所惠,脸上挂着和善的笑容对神崎美咲说道:“那是本枯节哦,是用鲣鱼制成的,被誉为世界上最坚硬的食材之一。”
另一边,榊凉子继续补充道:“这个鲣节制作过程也极其复杂,不是一天两天就能完成制作的,我之前和伊武崎君合作制作过一次,但我估计一色前辈今天使用的应该是自制的吧?”
“还得合作制作?”神崎凉太有些好奇,他以前当然也用过鲣节,但是并没有了解过具体的制作方法,所以现在有些好奇得提问。
伊武崎峻点了点头:“首先把鱼煮熟,拔去鱼皮,切成合适的形状,拔去鱼骨,之后就是烘干了,这个步骤基本上是要每天熏烤5-8个小时,持续个10-15天的时间才能完成,因为这一步我比较熟一些,所以是我完成的。”
“之后就是我的活了。”榊凉子看着已经被震撼到了的神崎凉太继续说道,“熏好之后的鱼肉再次修一下形状,因为成型之后就没办法太过于坚硬就没办法修型了,晾干修剪的切面之后进行霉菌的附着,大概两周之后扫去霉菌。”
田所惠进行总结:“两周扫一次霉菌,重复两次制作出来的鲣节叫做【枯节】,而重复三次制作出来的就叫做【本枯节】了,一色前辈今天使用的,恐怕就是本枯节。”
“原来如此啊,以前我买来的都是刨好的刨花,还没想到这东西竟然这么麻烦。”神崎凉太啧啧称奇。
而一色慧则是没有等着场边的解说,烹饪一直在继续着。
将蟹黄、蟹膏和蛋黄研磨成泥,加清酒隔水蒸成膏状。
随后取基底高汤,随后加入刚才制作的膏状蟹黄酱,同时以葛粉勾芡,制成琥珀色「蟹黄凝露」浮于汤面,至此,今天要使用的高汤才算是吊制完成了。
拿过从烹饪开始时就被浸泡进冰水里的蟹腿,加热清酒,用七十摄氏度左右的清酒淋烫五秒钟左右,随后迅速冰镇,切片后的蟹腿肉呈现半透明霜纹。
单是这一手霜降的技术,就引起了现场观众的一阵惊叹,这种在日料烹饪中很考验技术的操作,在一色慧的手中竟然完成得如此顺畅。
随后拿过蟹钳肉喷枪烤至焦糖化,置于桧木盒中用樱花木烟熏3分钟,锁住炭香。
而蟹身肉剁碎,与油菜花、木之芽碎混合,裹入蟹黄酱芯,以葛粉浆增稠,蒸5分钟定型,制作成了手作丸子。
蟹壳内壁刮取残留蟹肉,与蟹黄酱、淡奶油打发成慕斯,烘烤定型,土佐醋冻切丁,与蟹籽混合,制成晶莹啫喱块,模拟蟹卵质感。
至此,所有的烹饪已经接近了尾声,一色慧也准备开始装盘了。
不过他用的盘子是那个之前就被他烘烤至焦黑的蟹壳,底层铺上土佐醋冻啫喱,上面覆盖蟹肉丸子和炭烧蟹钳,最上层则是卷成扇形的蟹腿刺身,最后覆盖蟹甲罗烧慕斯。
沿着蟹壳的边缘,把重新加热过的高汤慢慢倒入蟹壳中,一色慧的【蟹椀】烹饪完成了。