第360章 夹沙（1/2）

不过现场加入讨论的几人都非等闲之辈，最后都选择了投给排酸肉一票。

水户郁魅见确实也难不住现场几人，便开口继续解释道：“除了一些特殊的烹饪要求，大多数的情况下排酸肉都还是要优于新鲜肉的，因为排酸过程要降温，所以我们还是用冷鲜肉称呼吧，相对应的，未经过排酸处理的，就是热鲜肉了。”

很多内容都是从书本上看来的，现在听一听这位真正熟悉屠宰场的大小姐解说一下相关的信息也是很有好处的。

“所谓的排酸的酸，是牛被宰杀之后停止呼吸，肌肉细胞因为缺氧开始无氧呼吸状态，将糖原分解为乳酸，导致肉的ph值下降，肉质变硬。”水户郁魅继续说道，她觉得这样不停说话，好像也能缓解一些自己的紧张情绪。

“诶？这样吗？”幸平创真突然从外面走了进来，这位没经过初中部的洗礼，哪怕现在已经补习了很多内容，但也时不时会在一些基础知识上表现出无知的一面。

“是啊。”大家都很熟悉幸平创真，知道他是按捺不住寂寞，跑过来凑热闹的，水户郁魅便接着说道，“而排酸就是通过将牛肉置于低温环境，配合湿度、风速控制，乳酸被分解为二氧化碳、水和酒精并挥发，同时，肉中的酶促使蛋白质分解为氨基酸、三磷酸腺苷转化为鲜味物质，使肉质软化、风味提升。”

一大串的名词让幸平创真听得有些头疼，这就属于专业的营养科学专业的内容了，不过他还是把握到了关键词：“所以确实能让肉质软化，提升风味对吧？我就说嘛，我平时自己烹饪时也觉得排酸肉要更好一些。”

“这也是打破了一个观点，就是所谓【现杀现吃最新鲜】，热鲜肉处于僵直期，并非最佳食用状态，成熟期的排酸肉才是真正【新鲜】的食用阶段。”水户郁魅给出了最后的结论，“不过注意，排酸肉的名称是冷鲜肉，说到底还是鲜肉，只是多了一个步骤，和冷冻肉完全是两种东西，它依旧是新鲜肉。”

在几人的闲聊中，叶山亮终于已经把那块牛肉剁成了肉馅，又切了一些葱姜末，加入肉馅中，拿起两把刀，继续剁成更加细腻的肉泥。

最后把肉泥转移到盆中，再打两颗鸡蛋进去，加盐、胡椒粉、生抽和水淀粉，用手抓拌了三分钟左右。

再用小盆打一些鸡蛋，一边搅打一边加入盐和水淀粉，搅拌均匀之后还过了一遍筛子，就可以热油了。

这道菜虽然是叶山亮华国行时学来的，但他还是没用中式的大铁锅，而是选择了一口平底不粘锅，等锅子热起来之后在锅底刷一层清油，舀了一勺鸡蛋液倒入锅中，迅速摊成了一张又薄又均匀的鸡蛋饼，不需要翻面，直接从锅里取出即可。

鸡蛋饼铺平之后，再涂一层水淀粉，把肉馅铺在上面之后，摊平摊匀，再刷一层水淀粉，上面再铺一张鸡蛋饼，轻拍上面这张饼让肉馅和鸡蛋饼更加贴合粘连，并且排出空气。

“原来如此，夹沙啊。”沈墨靠在椅背上，开口说道，“这个我不太熟悉，只知道是西北地区少数民族的特色菜品，当地回族宴席规制为【九碗三行子】，也就是把九道菜摆成三乘三的方阵，承载的是一种对团圆的美好期待。”

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